कोको पाउडर में कितना थियोब्रोमाइन

थियोब्रोमाइन क्या है?

थियोब्रोमाइन, जिसे पहले ज़ैंथियोस के नाम से जाना जाता था, कोको पौधे का एक कड़वा क्षार है, जिसका रासायनिक सूत्र C7H8N4O2 है। यह चॉकलेट के साथ-साथ चाय के पौधे की पत्तियों और कोला नट सहित कई अन्य खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। इसे ज़ैंथिन एल्कलॉइड (अधिक विशेष रूप से, मिथाइलक्सैन्थिन) के रूप में वर्गीकृत किया गया है, जिनमें से अन्य में थियोफ़िलाइन और कैफीन शामिल हैं। कैफीन इन यौगिकों से इस मायने में भिन्न है कि इसमें एक अतिरिक्त मिथाइल समूह होता है (फार्माकोलॉजी अनुभाग के अंतर्गत देखें)।

इसके नाम के बावजूद, यौगिक में कोई ब्रोमीन नहीं होता है।

थियोब्रोमाइन थोड़ा पानी में घुलनशील (330 मिलीग्राम/लीटर), क्रिस्टलीय, कड़वा पाउडर है। थियोब्रोमाइन सफेद या रंगहीन होता है, लेकिन व्यावसायिक नमूने पीले रंग के हो सकते हैं। इसका प्रभाव मानव तंत्रिका तंत्र में कैफीन के समान, लेकिन उससे कम होता है, जिससे यह कम समरूप हो जाता है। थियोब्रोमाइन थियोफ़िलाइन का एक आइसोमर है, साथ ही पैराक्सैन्थिन भी है। थियोब्रोमाइन को डाइमिथाइल ज़ैंथिन के रूप में वर्गीकृत किया गया है।

थियोब्रोमाइन की खोज सबसे पहले 1841 में रूसी रसायनज्ञ अलेक्सांद्र वोस्करेन्स्की ने कोको बीन्स में की थी। ज़ेन्थाइन से थियोब्रोमाइन का संश्लेषण पहली बार 1882 में हरमन एमिल फिशर द्वारा रिपोर्ट किया गया था।

कोको पाउडर में कितना थियोब्रोमाइन?

प्रकाशित खाद्य संरचना डेटा के अनुसार, कोको पाउडर में आमतौर पर शामिल होते हैं:

• थियोब्रोमाइन: 0.4% - 1.5% (400 - 1500 मिलीग्राम / 100 ग्राम)
• कुछ विश्लेषणात्मक अध्ययन इससे भी ऊँचे स्तर तक दर्शाते हैंवसा रहित कोको पाउडर में ~29 मिलीग्राम/ग्राम

सटीक सामग्री उत्पत्ति, प्रसंस्करण और वसा स्तर के आधार पर भिन्न होती है।

यह कोको पाउडर को मानव आहार में थियोब्रोमाइन के सबसे समृद्ध आहार स्रोतों में से एक बनाता है।

डार्क चॉकलेट में कितना थियोब्रोमाइन होता है?

थियोब्रोमाइन कोको और चॉकलेट में पाया जाने वाला प्राथमिक एल्कलॉइड है।कोको पाउडरथियोब्रोमाइन की मात्रा 2% थियोब्रोमाइन से लेकर 10% के उच्च स्तर तक भिन्न हो सकती है। कोकोआ मक्खन में केवल थियोब्रोमाइन की थोड़ी मात्रा होती है। डार्क चॉकलेट में आमतौर पर मिल्क चॉकलेट की तुलना में अधिक सांद्रता होती है। थियोब्रोमाइन कोला नट, ग्वाराना बेरी, येर्बा मेट (इलेक्स पैरागुआरिएन्सिस), आइलेक्स वोमिटोरिया, आइलेक्स गुआयुसा और चाय के पौधे में भी थोड़ी मात्रा में पाया जा सकता है। 28 ग्राम मिल्क चॉकलेट में लगभग 60 मिलीग्राम (1 ग्रेन) थियोब्रोमाइन होता है, जबकि इतनी ही मात्रा में डार्क चॉकलेट में लगभग 200 मिलीग्राम (3 ग्रेन) होता है। कोको बीन्स में प्राकृतिक रूप से लगभग 1% थियोब्रोमाइन होता है।

थियोब्रोमाइन की पर्याप्त मात्रा वाली पौधों की प्रजातियाँ और घटक हैं:

थियोब्रोमा कोको - बीज और बीज आवरण

थियोब्रोमा बाइकलर - बीज आवरण

इलेक्स पैरागुआरिएन्सिस - पत्ती

कैमेलिया साइनेंसिस - पत्ती

विषैले थियोब्रोमाइन की मात्रा चॉकलेट के प्रकार पर निर्भर करती है। चॉकलेट जितनी गहरी और कड़वी होगी। बेकिंग चॉकलेट और स्वादिष्ट डार्क चॉकलेट अत्यधिक सांद्रित होती हैं और इनमें प्रति औंस 130-450 मिलीग्राम थियोब्रोमाइन होता है। सामान्य मिल्क चॉकलेट में केवल 44-58 मिलीग्राम/औंस होता है। प्रति औंस चॉकलेट में केवल 0.25 मिलीग्राम थियोब्रोमाइन होने से व्हाइट चॉकलेट में शायद ही कभी चॉकलेट विषाक्तता का खतरा होता है। भले ही निगली गई मात्रा विषाक्तता की चिंता का विषय न हो, चॉकलेट में वसा और चीनी से कुत्ते अभी भी बीमार हो सकते हैं।

कोको पाउडर में थियोब्रोमाइन सामग्री को प्रभावित करने वाले कारक

1. बीन की खेती और उत्पत्ति
कोको किस्म: उदाहरण के लिए, बड़े पैमाने पर उत्पादित फोरास्टेरो बीन्स में प्राकृतिक रूप से क्रियोलो जैसी दुर्लभ, बढ़िया स्वाद वाली किस्मों की तुलना में थियोब्रोमाइन की उच्च सांद्रता होती है।

खेती की स्थितियाँ: मिट्टी की संरचना, ऊंचाई और जलवायु में उतार-चढ़ाव पेड़ के चयापचय को बदल देते हैं।

2. प्रसंस्करण
कच्चे कोको बीन्स में थियोब्रोमाइन का उच्चतम स्तर होता है। हालाँकि, 4 से 7 दिन की किण्वन प्रक्रिया के दौरान, गर्मी के कारण यौगिक बीन के खोल की ओर स्थानांतरित हो जाता है, जिससे निब के भीतर थियोब्रोमाइन की मात्रा 20% से 30% तक कम हो जाती है। बाद में उच्च तापमान पर भूनने से सामग्री में थोड़ी और कमी आ जाती है।

3. चर्बी निकालना
थियोब्रोमाइन मुख्य रूप से वसा के बजाय गैर-वसा वाले कोको ठोस पदार्थों में पाया जाता है। चूंकि कोको पाउडर कोकोआ मक्खन को दबाकर बनाया जाता है, इसलिए शेष ठोस पदार्थों में थियोब्रोमाइन की सांद्रता काफी बढ़ जाती है। परिणामस्वरूप, कम वसा वाले कोको पाउडर में उच्च वसा वाले कोको पाउडर की तुलना में थियोब्रोमाइन का स्तर बहुत अधिक होता है।

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संदर्भ

एनसीबीआई बुकशेल्फ़। कोको उत्पादों में थियोब्रोमाइन की उपस्थिति। https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK507032/

ईएफएसए जर्नल (2011)। कोको और थियोब्रोमाइन पर वैज्ञानिक राय। https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/2269

पबकेम। थियोब्रोमाइन यौगिक सारांश। https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Theobromin